Jak jsem vařila Pasta alle zucchine, ricotta e limone

Jsem fresh, jedu (většinou) zdravě a vy byste tomu měli dát šanci taky. V Itálii se teplota limitně blíží závratným výšinám a tak přichází období zeleniny a ovoce /ne, že bych si dovolila tady tlačit od začátku nadívané labutí krky/. Pokud Vás ale nevzrušují zeleninové saláty, mám pro Vás recept svěží jako horský vánek. Těstoviny s cuketou, ricottou a citronem.

Potřebovat budete:

• těstoviny /počítáme na osobu cca 80g, můžete použít celkem jakékoliv krátké těstoviny, žádné špagety, linguine ani bucatini, ideální jsou fusilli, farfalle, penne rigate, tortiglioni - zkrátka takové těstoviny, ve kterých se "omáčka" bude držet a dostanou se do nich tak veškeré chutě/
• 1 malou cuketu /na dvě porce/
• 150g ricotty 
• kůru z poloviny citronu 
• 2 lžíce olivového oleje 
• 1 stroužek česneku 

Zatímco se budou vařit těstoviny, rozpalte na velké pánvi olej a opečte na něm česnek. Jelikož už mě pár lidí stihlo za poslední dobu zaskočit dotazem, co to jako znamená, rozhodla jsem se pro malou osvětu, pokud jste už za levelem "peču-s-mamkou-bábovku", klidně přeskočte na další odstavec. Oloupaný stroužek bez "bubáka" podélně rozřízněte, vyjměte klíček /to je celý ten zelený podezřelý vetřelec, zbude Vám pak asi polovina původního stroužku a to nevadí/ a vhoďte do rozpáleného oleje, vezměte kuchařskou pinzetu /ideálně/ a vyčkávejte, česnek obraťte ihned, jak začne zlátnout. Když ho po obou stranách opečete, vyndejte ho na papírový ubrousek a nechte osušit, hned jak vychladne, můžete ho nakrájet nadrobno a nechat na pozdější dokonalý moment, kdy přijde jeho dalších 15 minut slávy. Proč to šaškování? Jednoduše - pokud nakrájíte česnek na plátky a necháte v oleji, spálí se a zhořkne, lovit ho ven je nepohodlné. Pokud dáte česnek rozmačkaný do polo-hotového jídla, bude příliš pálit a ztratíte krásu česnekového oleje jako základu. A to je celé. 

Na rozpáleném česnekovém oleji opečte zprudka půlka kolečka cukety, nakrájené na cca půlcentimetrové tenké plátky. Barva by měla zůstat tmavě zelená, takže pracujte rychle, ať z toho nemáte nevábné bahno. do cuket s olejem vhoďte těstoviny, ricottu, promíchejte, osolte a nakonec přidejte nastrouhanou citronovou kůru, nevařte, pouze prohřejte. Hotovo! 

Recept je to jednoduchý na přípravu a relativně lehký do žaludku, především pak svěží pro patro. A na léto úplně ideální. Dobrou chuť!

Pac a pusu

Martuccia 

Jak jsem nevařila Spaghetti cacio e pepe

Ano, tentokrát jsem byla pouhý divák a strávník. Svrběly mě ruce a neodpustila jsem si přicmrndávání svou troškou do mlýna, ale můj kamarád Luděk mě za to nezabil / i když, čím víc nad tím přemýšlím, tím víc mi dochází, že se o to pokusil tím, že mě nechal zkonzumovat nejpálivější jídlo za poslední dobu/. Nejsem fanda chili, jalapenos, velkého množství zázvoru či pepře, po kterých Vám shoří ústa, útroby a celkově si přijdete jak v ohni pekelném. Ale dejme tomu, že tento recept, pokud se uvaří s láskou a porozuměním, pálit nemusí. A navíc je tak jednoduchý, že ho zvládne každý s prstem v nose /ale ten prst nesmí být od toho pepře...jinak budete mít o zábavu postaráno/.

Potřebovat budete: 

• spaghetti /pro jednu osobu cca 100g, ale počítejte s tím, že jde o první chod - takže přizpůsobte svým hladům/
• čerstvě mletý pepř /mnóóógo/
• 50g pecorino romano /na osobu/ 

Uvařte špagety. Neházejte je na strop, prosím. Uvařte je al dente, prosím. Uvařte je v hodně osolené vodě, prosím. A trochu té nevábné tekutiny těsně před zcezením ukliďte stranou, prosím.

Uvařené špagety vhoďte zpět do hrnce /čím nepřilnavější dno, tím menší zábava/ a postupně přidávejte po troškách sýr a mikroskopická množství vody z těstovin - rozmíchávejte, aby se vytvořila "omáčka", na jednu porci a toto množství sýra bohatě stačí asi dvě lžíce. Nakonec zvrhněte do hrnce pepř, množství je na Vás, ale mělo by ho tam být dost /připravte si litrovou lahev s vodou hrdě na stůl/.

 

Do receptu nepřijde žádný olej /oficiálně/, ani jiný tuk. Shodli jsme se ale na tom, že když se do porce přidá oříšek másla, bude chuť o něco jemnější a zároveň výraznější, jelikož pecorino není zase natolik tučné, abyste z toho dostali žlučníkový záchvat. Ale to už je čistě na Vás. Smíchávání ingrediencí věnujte trochu péče a hoďte na to očko, abyste z toho neměli obyčejné špagety s třicítkou /kečup došel/, představujte si třeba, že jste ubohý středověký obyvatel Sicílie, který pro ten kousek pecorina dře v nelidských podmínkách /hned po tom, co si dáte několikahodinovou siestu/. Odměnou Vám budou spaghetti cacio e pepe. Dobrou chuť! 

Pac a pusu

Martuccia 

Jak jsem výletila do Caserty

Po dlouhé době se konečně někam virtuálně podíváte se mnou, na výlet někam, kde to ani nevypadá jako v jižní Itálii. Čtyřicet kilometrů na sever od Neapole se rozprostírá na obrovské ploše rezidenční sídlo Bourbonů z 18. století, palác Caserta.

Už jsem mluvila o tom, že co v Neapoli nevybudovali Řekové nebo Římani a stojí to zároveň za zmínku, nechali postavit Boruboni. Proč? Protože v roce 1735 se stal Karel III., syn španělského krále, vládcem Sicilského a Neapolského království a rozhodl se, že je lepší být taťkovi z dohledu a prchnout směr Neapol, kterou zvelebil /rozlehlý komplex královského paláce na Piazza Plebiscito, stejně jako zámek Capodimonte tyčící se nad historickým centrem Neapole/, ale i tak, jako osoba, která prostě ví, co frčí, toužil být francouzštější než celá Francie a mít své malé Versailles. A tak si nechal postavit komplex ještě větší. Z tohoto skromného přání vzniklo největší královská rezidence na světě, na ploše 47 000 m2. S výstavbou se začalo v roce 1751, již v roce 1780 byl zámek a zahrady slavnostně otevřen. Bohužel, už v roce 1799 proběhl na jihu Itálie převrat, byla vyhlášena Partenopská republika, po níž následovala okupace /říkejte tomu jak chcete/ napoleonskými vojsky a v Casertě se roztáhl nikdo menší než Joachim Murat. Po Vídeňském koncilu /1815, všichni jsme se to na tom dějepise museli naučit/ se do Neapole vítězně vrátili Bourboni a když jim to tam Francouzi tak hezky dodělali, nepohrdli návratem do zdí zámku Caserta /ne na dlouho, Garibaldi už pomalu ťukal na dveře/. Tenhle historický exkurs neslouží k suplování hodin dějepisu, byť dějiny Neapolska jsou nesmírně zajímavé /chápu, že ne pro každého/, ale k demonstraci toho štěstí, že se komplex, kde se majitelé střídali jak na orloji, zachoval v tak perfektním stavu. V roce 1994 byl dokonce místem zasedání G7, o dva roky později už byl celý zámek s přilehlým parkem a Karolínským akvaduktem zapsán na seznam UNESCO.

Celý barokní kolos byl definitivně, byť obydlen už dříve, dokončen se svými 1200 místnostmi /a to nechceš uklízet/ a 1742 okny /a to nechceš umývat/ v roce 1845. Najdete v něm 1026 krbů a 34 schodišť, z nichž jedno, to hlavní, okamžitě poznáte, jakmile vejdete, pokud jste tedy alespoň trochu fanoušek Star Wars, případně Mission Impossible či jste viděli falešný Vatikán v Angels&Demons. Trůnní sál, obrovská královská kaple, knihovna, divadlo a nespočet předpokojů vedoucích k pokojům je jen část toho, co Caserta ukrývá. Nad hlavním /královským/ schodištěm je to například velký kupolovitý prostor pro hudebníky, kam noha smrtelníka obvykle nevkročí, avšak Martuccia má svá tajemství a dostane se všude. Celá akce pak probíhala kdysi tak, že ve chvíli, když se hlavní branou dostával do paláce král s rodinou, bylo hudebníkům, ukrytým ve falešném patře nad schodištěm, dáno znamení a ti začali hrát, král si tak užíval hitovky své doby, aniž by se musel obtěžovat pohledem na sprosté umělce. Klasika v podobě intimně obydlených místností patřících velkým osobnostem od Bourbonů až po Murata je samozřejmě také k vidění, za zmínku stojí především koupelna s tekoucí vodou, v té době naprosto unikátní záležitost /na kohoutcích je pak jasně vyznačeno "CALDA" a "FREDDA"/, která vděčí za své zahrnutí do zdí zámku antickým vykopávkám v nedalekých Pompejích. Jak to? No jednoduše, stavitelé té doby pochopili, že Římané /na rozdíl od takového, dejme tomu, Ludvíka XIV., který se pyšnil tím, že se za svůj život koupal pouze třikrát, z toho jednou po porodu a podruhé při křtu - zajímalo by mě, kdy bylo ono sladké třetí procitnutí, ale nechme to koňovi/ nebyli žádná selata a pravidelně se oddávali osobní hygieně v lázních. A protože šlechta přeci nebude pozadu, lup tam vanu a latrínu navrch. 

Velké schodiště 

Hogo fogo koupelna

Královské lože - zdá se malé, ale má dva metry na dva metry, takže žádné "oni byli menší..."

Další, ale doopravdy zajímavou vrstvou tohohle místa, je půda. Nebudu Vám nic nalhávat, bez speciálního povolení se tam taktéž nedostanete, a tak se Vám budu snažit zprostředkovat autentický zážitek alespoň pomocí fotografií. V půdních prostorách se projdete nejen krovem střechy, ale záhy se dostanete do malých místností, které prakticky celou dobu sloužily jako kasárna či vězeňské cely - ano, hladomorna pod zemí je klišé, nová doba přináší nové nápady a tak vězni trpěli alespoň s výhledem na krajinu. Pobyt vězňů /především politických/ dokládají malůvky na zdech, vzkazy, plakáty, fotografie a z dob, kdy prostory sloužily jako úkryt pro spojeneckou armádu, i plechovky od jídla a předměty denní potřeby. 

Ukryté podium pro hudebníky nad královským schodištěm

Ve chvíli, kdy absolvujete velkou tour-de-zámek, jste připraveni na další fázi návštěvy, tu rozsáhlejší, více chodivou a časově i fyzicky náročnou. Zámek Caserta obklopují dva velké parkové komplexy - Giardino all'Italiana /Italská zahrada/ a Giardino all'Inglese /Anglická zahrada/. Vstup zakoupíte jednotný nebo zvlášť, počítejte ale s tím, že budete-li chtít vidět vše, zabere Vám to celý den. Pro začátek Vás budou čekat tři kilometry směrem na sever do mírného kopečka podél kaskády několika fontán - Margaretiny, Delfínů, Eola, Ceres, Venuše a Adonise a poslední Diany a Aktaióna. Na konci Vás čeká umělý vodopád /na jehož vrchol se vyvoleným taktéž podaří dostat, ale jen při příznivé konstelaci hvězd/. 

Pohled na kaskádu /ano, není vidět/ sdola

Fontana dei delfini

Fonata di Eolo 

Pohled na kaskádu shora 

Martuccia a fontana di Diana e Atteone

Kdyby byly v...ryby...

Italská zahrada se pak rozprostírá do všech světových stran okolo kaskádovité cesty, lemované olivovníky a vavříny. V jejích útrobách je schovaná i tzv. Pescheria Grande /něco ve smyslu "velká rybárna", ne však proto, že by se zde chovaly a lovily ryby/, plod Bourbonské záliby ve válčení. Nádrž se rozprostírá na ploše téměř třiceti čtverečních kilometrů a sloužila k simulaci námořních bitev mladého šlechtice. Uprostřed se tyčí umělý ostrůvek, ze kterého vyrážely na zteč s královskými loďkami plavidla protistrany /kdo vyhrával je nám všem doufám jasné/. Dnes se na ostrůvku vyvalují kachny a labutě, které se ani nepokoušejte krmit, neb jsou přežrané /doslova královsky/. 

Pescheria Grande 

Martuccia Grande...

Pro mě je pravděpodobně nejzajímavější součástí areálu Anglická zahrada, kterou si, jako tehdejší módní záležitost, vydupala královna Marie Karolína z rodu Habsburků. V roce 1786 tak začala Holanďan John Andrew Graefer s výsadbou ohromného arborea a do parku přivezl dřeviny a rostliny ze všech koutů Kampánie. Mezi staletými stromy se pak nachází rádoby-rozvaliny antických chrámů /stále jsme v období boomu vykopávek v Pompejích/, jezírka a fontány, které přiživuje Acquedotto Carolino /Karolínský akvadukt/, který vede vodu přes čtyřicet kilometrů. V anglickém parku pak nechybí růžová zahrada, zahrada kamélií, skleníky a mandarinky s pomerančovníky /bylo to kyselý, ale bylo to zadarmo, správný Čech se nebojí vlka nic!/. 

Il bagno di Venere

Falešné ruiny antického chrámu 

Scorcio del Giardino all'Inglese

La serra grande 

Zahrada kamélií 

Jako šťovík...

Frňákovník! 

Falešné ruiny dórského chrámu a zahrada sukulentů 

Do Caserty se dostanete z Neapole snadno, z hlavního nádraží tam jede vlak přímo /zastávka Caserta/ za částku okolo 3 euro a stojí prakticky před vchodem do zámku. Pokud Vás děsí pohod tří kilometrů jen k Anglické zahradě /krát dvě/, máte několik možností - nechat se tam vyvézt taxi, koňmo, anebo si půjčit kolo. Vstupné je také příznivé, jste-li student, kompletní vstup do areálu Vás bude stát jen 6 euro, možné jsou i večerní prohlídky. A ty za to rozhodně stojí - můžete totiž pobíhat na planetě Naboo jako Amidala. 

Pac a pusu

Martuccia 

Jak jsem přežila erasmácké zkouškové

Na ERASMU se zkoušky neřeší, ERASMÁCI to dostávají zadarmo, neuč se Marto, neuč se, život tě naučí, come on, it's ERASMUS. 

Vážení přátelé - ne. Tohle je ta největší fáma ohledně erasmu a Neapole, kterou jsem zatím slyšela. Nebo jinak - ona to možná není fáma, pokud děláte pro své vzdělání něco přiměřeně normálního Ale Vy studujete práva. Na škole, která má o sto

let delší tradici, než samotná o-velká-UK. Iluze mě přešly ve chvíli, kdy mi bylo naloženo na první přednášce 1600 stran o římské právní historii - žádný locutia-conductia operarum. Prostě podlost a sprostota. A pak zjistili, že italsky umím natolik uspokojivě, abych na tom nebyla o nic hůř než vyjukaní prváci. A bylo dílo dokonáno. Výzva přijata. 

Zkouškové, ta magická doba, kdy zázračně fungují místo jednoho dva záchody z pěti. Kdy se objevuje toaletní papír ještě ve dvě hodiny odpoledne. Kdy se zaplňuje parkoviště na vespy a plácek na kouření před budovou. Kdy se studovna plní k prasknutí. Chtěli byste do knihovny? Ale no tak. Ptala jsem se po ní třikrát. Dvakrát následoval podezřívavý pohled "Eh? Biblioteca? Perchè?", Potřetí výsměch, čili hledání jsem vzdala a smířila se s tím, že si ty bichle koupím nakopírované /neboť originály stojí nejen půlku mého stipendia, ale pravděpodobně i oběť v podobě jehněte kamerunské ovce nebo tak, protože dotisk je sprosté slovo/ a usadím se s nimi do studovny. Ach, opět, chyba lávky. Na Náměstí Curieových je ve studovně slyšet špendlík /vlastně ani ten ne, děkujeme vedení PF UK za koberce!/, tady neslyšíte ani hudbu ve sluchátkách. Italové totiž chodí dělat do studovny úplně všechno ostatní kromě studia - pokecat, zkouknout pár filmů na notebooku, posvačit, poobědvat, hodovat. A ideálně všechno najednou, zvýrazňovače a papíry jsou jen zátiší, které má zmást nepřítele. 

Mé studijní utrpení se tedy odehrálo doma, kde mě spolubydlící několikrát denně častovala dotazy jako "Proč se učíš? Vždyť jsi erasmus!" a historkami o tom, jak ona na erasmu v Turecku šla místo zkoušky s akademickou obcí na čaj a následný protest proti Erdoganovi. Inu, není každý den posvícení. Když jsem se z první zkoušky nevracela déle než 4 hodiny, pochopila, že v Itálii protestovat proti Erdoganovi nemůžu a poslala mi soustrastnou sms: "Jsou to idioti". 

Zvýrazňovače mi darovala má milá spolubydlící /jen u toho nebyla...a vlastně to ještě neví/

Pochopila jsem ale i tak, že nejdůležitějším aspektem celého studia je dát o sobě vědět celé katedře, čím urputnější řitní alpinista jste, tím jste lépe ohodnocen. Na konzultace jsem dorazila bez švestiček a kontaktů, takže jsem čekala hodinu a půl, než mě vezír profesor přijal. Nepotykal si se mnou. A oznámil mi, že veškeré informace najdu na internetu, který on ale neví, jak se používá, neboť římské právo, které přednáší, zažil ještě jako batole v praxi. 

Pomoci ze strany studentstva se zde také nedočkáte. Facebookové skupiny existují, mají přes deset tisíc členů, kteří jsou Vám ale platní jako mrtvýmu zimník. Neochota sdělovat informace, nedejbože někomu pomoci, je v akademických kruzích prý vyhlášená. Zpracované otázky se nesdílejí, musíte si je koupit. Smutné dotazy bez odpovědí objevující se na zdi FB s frekvencí několika minut jsou na denním pořádku. A tak tímto děkuji, opravdu ze srdce, svým ochotným spolužákům, kteří vždy bryskně vyřeší jakýkoliv problém v řádu sekund, a i když se občas objeví mráček /tady bych ráda upozornila na použití malého písmena/, vládne v našich kruzích sluníčková nálada plná jednorožců a plyšových zvířátek. 

Den D se ovšem i tak naplnil a zkoušky, které se vyhlašují VŽDY s jedním termínem za měsíc, přišly. Na termín se přihlásíte /v kanceáři, na papír, pěkně tradičně!/, nikdy ovšem nevíte, jestli opravdu bude zkouška v daný den - bylo mi řečeno "Přeci nechcete, abychom tu denně vyzkoušeli 800 lidí, vždyť je Vás v ročníku přes dva tisíce!". Takže zkouška může být 19., 20., ale klidně až 24. daného měsíce, děj se vůle boží a hlavně senza stress. Vyhlašovat více termínů je málo tradiční. 

Podíum s hledištěm - let the games begin!

 Je obdivuhodné, že přestože má tortura začít ve 14:00, již ve 14:45 se začínají scházet první účinkující - asistenti profesora. Líbají se a množí se geometrickou řadou - na matiku nejsem zrovna nýmand, ale než se olíbá a prohodí pár slov 12 lidí mezi sebou, nějaký ten čas to zabere. Pak přijde na řadu registrace studentů. Dalších 30 minut v loji. Pak je čas na kávu a cigaretu a už v 16:00 se začne se zkoušením, profesor stále nedorazil. Zkouší se hromadně, na pódiu - jeden asistent, jeden student. A ve chvíli, kdy dorazí hlava katedry, začne druhé kolo - kdo prošel prvním stupněm tortury, je připuštěn k dalšímu. Následuje obdivné ochání nad jeho zjevem i akademickou (ne)dochvilností přerušované jen živou gestikulací ze stran zkoušených i zkoušejících. V publiku přihlížejících sedí velké množství rodičů, kteří drží palce svým ratolestem a doprovází je na toaletu, zásobují je energetickými nápoji a tyčinkami a vypadají celkové jako trenéři při zápasu v ringu. Kdo projde do druhého kola a není knockoutován hned v začátcích /velmi, ale VELMI nevybíravě/ asistentem, přicupitá s publikací velkého vezíra k němu samotnému, odříká zpaměti názory profesora na danou problematiku a následně si s ním potřesou rukou a požádá o věnování a autogram do knihy. Odejde se třiceti body ze třiceti a v tu chvíli rodiče tahají kdovíodkud okázalé pugéty a utírají slzy hrdosti a pýchy. A tak končí naše komédie. 

Inu, jak jste asi všichni poznali, já 30/30 nedostala. Ale příště - příště už budu vědět, jak to chodí. Jdu shánět osobní publikace a brousit tužku na věnování. 

Pac a pusu

Martuccia

Jak jsem vařila Cacciucco

Kdysi jsem si tak pročítala recept na bouillabaisse a dočetla jsem se, že jde o prosté krajové jídlo pro chudé. No...v našich podmínkách není ani krajové, ani prosté a už vůbec to není jídlo pro chudé. Italové mají také své podobně prosté krajové jídlo pro chudé připomínající tuhle francouzskou nádheru /ač to nikdy nepřiznají/. A stejně jako francouzská verze, liší se nejen kraj od kraje, ale i dům od domu, recept se obvykle dědí v rodině a je odvislý především od toho, co zrovna ráno nakoupíte na rybím trhu. A jmenuje se cacciucco  /čti kačuko/. 

Původem pochází z provincie Livorno v Toskánsku, pravděpodobně ale taky z Ligurie a vlastně odkudkoliv, protože jediná jistota v italské kuchyni je ta, že pizza pochází z Neapole /a to ještě kdo ví jestli, zlí jazykové vždy dokáží přijít s nějakou variací/. Jde o polévku/ragú /nechtěla jsem to říkat, ale prostě to připomíná guláš, nezlobte se na mě, ale jako správný Čech to vyslovit musím/ z ryb a mořských plodů, jejíž vznik je plný povídaček; jedna říká, že mišmaš darů moře darovali vždy různí rybáři rodině jiného rybáře, který tragicky zahynul v bouři na moři. Další verze hovoří o livornském cacciuccu jako o symbolu samotného Livorna, ve kterém se - stejně jako v polévce - mísilo mnoho druhů, v tomto případě kultur. Poslední verze hovoří o chudákovi pracovníkovi majáku, kterému zakázali užívat při vaření olej /nutný pro světlo na majáku/ a tak si ryby místo pečení a smažení uvařil ve slané vodě /čili až budete příště chtít na majáku vařit a budou Vám zakazovat olej, víte, co máte dělat/. 

Hezké oko, takové upřímné...

Dle wikipedie byste na uvaření takového základního cacciucca potřebovali sépie, chobotnice, žraloka, úhořovce mořského, murénu, okouníka rudého, štítníka červeného, hlaváče černoústého, slizouna okatého, kanice obecného, krevety mantis, kranase, úhoře říčního /sranda, ne? u moře.../, zubatce obecného, mořčáka evropského a ještě tak zhruba půlku atlasu ryb. V obyčejnějších podmínkách u nás na planetě zemi si vystačíte s kalámarami, chobotnicemi, krevetami, slávkami, škeblemi /tak se to prý jmenuje, prostě takové ty menší mušle/ a nějakou tou rybou - kus žraloka, čerstvé makrely, tresky, mečouna nebo jiné bíle ryby - tuňáka ani lososa neshánějte. Poměry závisí čistě na Vás, pokud Vám kalamára nedá spát, či máte díky chapadlům chobotnice hluboký v srdci žal, klidně je vyeliminujte. 

Vyfiletovat rybu je velké dobrodružství, které ovšem ráda nechávám na jiných...

Potřebovat tedy budete:

• výše zmíněnou směs mořských plodů a ryb - cca 1,5 kila všeho dohromady /váha odskořápkovaného vyloupaného odvnitřnosťovaného masa/
• ryby vyfiletujte doma /máte-li šikovnou maminku jako já/ anebo kupte rovnou filety /jste-li s nožem na ryby podobně nebezpeční svému okolí jako já 
• krevety, pokud nebudou vyloupané, házejte do hrnce celé i s hlavičkou, nikomu to neublíží, jen je potom budete lovit jako správný rybář ve směsi a budete se jimi špinit, čili je čistě na Vás, jestli je budete chtít uvařit předem a vyloupat, nebo ne
• mušle je nutné uvařit předem a vyloupat - špatná mušle se při vaření neotevře, což byste ovšem v "guláši" těžko odhadovali
• kalamáru koupíte pravděpodobně již vykostěnou, stačí nakrájet na kroužky/proužky 
• stroužek česneku
• kus řapíkatého celeru
• 200g loupaných rajčat
• 50ml olivového oleje /pokud zrovna nebudete na tom majáku samozřejmě/
• 1 malou cibuli
• 1dcl červého vína
• sůl, pepř a jednu chili papričku
• snítku petržele
• rybí vývar /na 2 litry vody kus řapíkatého celeru, cibule, stroužku česneku, trochu bílého vína, pepř, petržel a rybí odřezky - přecedit! - a teď Vám povím tajemství! Pokud tam místo rybího vývaru nalijete vodu, vůbec nic se nestane, takže to klidně nechte koňovi/

Na oleji si osmažte na drobno nakrájený česnek s nakrájenou chili papričkou. přidejte na drobno nakrájenou cibuli a celer - restujte. Na základ přidejte plody moře /bez ryb!/ a opečte, zalijte červeným vínem, z něhož nechte vyvařit alkohol. Přidejte loupaná loupaná rajčata a zalijte vývarem/vodou tak, aby vše plavalo jako doma. Vařte asi hodinu na mírném ohni, občas promíchejte, aby se směs nepřipálila, případně podlévejte. na závěr vaření přijdou do hrnce ryby - velké kusy, ryba se rozvaří a rozpadne sama, vařte dalších cca 20 minut, dosolte, dopepřete a přidejte nakrájenou petržel. Pokud Vám při vaření zbyly skořápky mlžů a plžů, můžete je pro lepší efekt vhodit do směsi, pokud jste mušle nakoupili už vyloupané/mušle Vás děsí, utřete slzu a hledejte mušličky z letní dovolené a užívejte života. Máte totiž hotovo! Podávejte s opečeným bílým chlebem, který jste potřeli česnekem. 

Na závěr snad jen malá poznámka ke zvláštnímu názvu. Pochází prý z tureckého "küçük" - "maličké", podle malých kousků ryb ve směsi, jiná teorie však tvrdí, že jde o vietnamský pokrm "canh chua cá", který východní obchodníci představili rybářům na Apeninském poloostrově. Kdo ví, ochutnejte a uvidíte. Pravděpodobně Vám to ale bude vcelku jedno.

Pac a pusu

Martuccia

Jak jsem jedla opravdovou pizzu

Neapol dala světu to, co proslavilo celou Itálii – mozzarellu, Enrica Carusa, camorru a pizzu. Chcete-li si dát čokoládu, jedete do Belgie, chcete-li si dát bratwurst, jedete do Reichu, chcete-li si dát kohouta na víně, jedete do Francie. Ale pokud chcete ochutnat opravdovou pizzu, nestačí jet do Itálie, musíte do Neapole. A jelikož se před mými chuťovými buňkami musí třást všechno, co neuteče /anebo utíká pomaleji než já/, nemohla jsem si odpustit „Tour-de-pizza“, komentovanou prohlídku po nejstarších pizzeriích v Neapoli pod záštitou „AssociazioneVerace Pizza Napoletana“. Náplní prohlídky byla návštěva tří pizzerií – nejstarší, nejtradičnější a té, která má na svědomí boom pizzy ve světě. Kromě absolutního vyčerpání z nekonečných ochutnávek /blahoslavena buď italská pohostinnost, ale čeho je moc, toho je příliš/ mi bylo dovoleno proniknout do nejstarších tajemství neapolských pizzerií, jejichž recepty i tradice se předávají z generace na generaci už x let.

Okolo samotného původu slova „pizza“ se vedou spory, hlavní proudy jsou dva – buď pochází z řeckého „pita“ /placatý chleba byl tedy vylepšen o sýr a vznikla pizza/, anebo z neapolského „pinsere“, čili mačkat a tlačit, což by odpovídalo zpracování těsta. Těsto na způsob pizzového s olivovým olejem a sýrem znali už Římané, první písemná zmínka o pizze pochází z roku 997 z Gaety /přístavní město mezi Neapolí a Římem/. Nejstarší neapolská pizzerie, dodnes funkční, byla postavena v roce 1738 v jedné z bran města - Port’Alba, podle níž se jmenuje dodnes.

První pizzy v Neapoli se pekly právě na takových místech, která neměla žádné vnitřní zázemí, byl v ní jen stůl s válem na pizzu a obrovská pec, do které se přikládalo /a dodnes přikládá/ dubovým dřevem, a to kvůli jeho vysoké výhřevnosti a nízké bordelizaci. Hotové pizzy se potom prodávaly na ulici putujícím z/do města branou. Tahle krásná tradice, kdy Vám pizzu na dvakrát přehnou a šoupnou v kusu papíru do ruky, je v Neapoli dodnes zachována a vždy okolo poledne potkáte na ulici x desítek lidí, kteří postávají, plkají a žvýkají pizzu i s papírem. Říkají tomu „pizza portafoglio“ – peněženková pizza, a to proto, že se poskládá do malých rozměrů a schováte ji v dlaních. V Pizzerii Port’Alba se teprve okolo roku 1830 objevily mramorové stoly /kvůli hygieně i praktické nezničitelnost se ve většině pizzerií využívají dodnes/, a tak vznikla první opravdová pizzerie tak, jak ji známe my. 

Pizzař Luigi a jeho výtvor - malé pizzy margherity pro pouliční prodej

Luděk hrdě svírá pizza portafoglio!

V době, kdy se rajčata, přivezená z Ameriky přestala používat jako okrasná rostlina, ale přišlo se na to, že jsou celkem fajn i ke konzumaci /jako upřímně, rajče vážně není nijak imponující zeleň, kterou by mě napadlo si doma zasadit na zahradu a kochat se jeho nádherou, ale budiž/, vznikl největší milostný příběh našich dějin mezi pizzou a rajčaty. Slavná pizza margherita potom byla představena v roce 1889, kdy první italská královna /druhého italského krále Umberta, prvnímu, Vittoriu Emanuelovi, bohužel královna umřela/ navštívila Neapol a pizzař Rafaele Esposito na její počest připravil tři pizzy, z nichž si aristokratka vybrala tu, která reprezentovala barvy vlajky nedávno vzniklého italského království.

Pizzař Gennaro v "Laboratorio" rozděluje porce

Pravé těsto na pizzu se skládá jen z několika základních ingrediencí – mouky, vody, droždí, olivového oleje a soli. Mouka na pizzu je míchaná mouka tzv. typu „00“ /nejhladší ze všech hladkých/ a „americké mouky“ /hrubší mletí, ale stále hladká/, poměry obou složek určuje pizzař, o-velký-maestro, podle počasí. A to myslím vážně. Staří pizzaři jsou schopní určit bez použití barometru, teploměru a všech dalších metrů vlhkost, teplotu a pohyb vzduchu, kterým přizpůsobí ingredience v těstě. Důležité je také roční období – v létě potřebuje těsto méně droždí než v zimě /logicky/, poměr soli se ovšem nikdy nesmí měnit. Těsto se po uhnětení rozkrájí na cca čtvrtkilové bochánky a nechá se kynout minimálně osm, ideálně však dvanáct hodin, čili těsto na dopoledne se připravuje večer předem, na večer ráno, takže denní režim pizzaře se podobá pekařskému, kromě toho musí většinu času trávit u pece rozpálené na 450°, takže pizzař, ten tvrdou pizzu má.

V žádné klasické pizzerii nenajdete nablýskané stoly a sterilní prostředí, ale spoustu fotek s rodinou

„Associazione Verace Pizza Napoletana“ vypracovala pizzové desatero přikázání, podle kterého se pozná pravá pizza – musí být měkká a vláčná /takže ne křupavá, nikdy, musí jí ukousnout a užvýkat i velmi starý člověk/, ingredience a kynutí musí být takové, jak je popsáno výše, pizza se natahuje rukama, nikdy ne válečkem, a to od středu k okrajům, které jsou plné vzduchu. Veškeré použité ingredience by měly pocházet z oblasti Kampánie /vzpomeňme třeba rajčata San Marzano, která se pěstují především kvůli výrobě suga na pizzu a dostalo se jim tam ochrany ze strany EU/, takže niva a ananas a kuřecí maso opravdu nejsou to pravé ořechové /ani ořechy k té nivě nejsou to pravé ořechové/. Pizza se nesmí péct déle než 60-90 sekund /pokud se peče déle, není dost vyhřátá trouba, pokud kratší dobu, je nedopečená, což je prý častým nešvarem dnešních pizzerií, které za cenu co nejvláčnější pizzy šidí pečení a konzumentovi je následně těžko/, po upečení se musí lehce ohýbat a okraje dosahují jednoho až dvou centimetrů a jsou zlatavé. Má být kulatá, maximálně 35cm v průměru a těsto ve středu nesmí být silnější než 4mm, musí vonět jako čerstvě upečený chleba a zároveň musí být patrná vůně ingrediencí. Její chuť je vyvážená a její nutriční hodnoty musí odpovídat středomořský dietě – pizza margherita má cca 750kcal, marinara asi o čtvrtinu méně. 

V návaznosti na to Napoletánci rádi upozorňují na dokonalost pizzy i z výživového hlediska, neboť její kalorická hodnota není vysoká /no, to nechám na zvážení každého z Vás/, ingredience jsou vždy čerstvé, zdravé a nejsou těžké. A moje spolubydlící, vášnivá dietářka, přišla s rozpisem zpracovaným od dietologa, který obsahuje každou sobotu magické slovo "pizza". Po konzumaci pizzy byste se nikdy neměli cítit nepříjemně a nafoukle /proto by se k ní neměla pít ani ledová voda, ani pivo, ani víno k ní nevhodné/. Výše zmíněné pravděpodobně platí především pro pizzu „marinara“, jejíž název odkazuje na námořníky, kteří si ji s sebou brali na moře, a aby dlouho vydržela, nemohla obsahovat sýr a tak jsou na ní kyselá rajčata, konzervant – olivový olej, česnek působící jako desinfekce a oregano, které dodalo chuť. Na tradiční italské pizze nenajdete nikdy maso /pouze šunku nebo neapolskou klobásu tzv. salsicciou/ a to právě kvůli délce pečení – za minut žádné syrové maso neupečete, zároveň jsou pouze salsiccie a šunky vhodné proto, aby se tuk z nich neuvolnil a nezkazil celé veledílo. Obecně platí, že čím méně ingrediencí, tím lepší pizza. Takže zapomeňte na super extra topping navíc. 

Co ovšem rozhodně není dietní pokrm je „pizza fritta“ – smažená pizza. Moje láska ke smaženým věcem mi nedovoluje být objektivní, protože pro mě je to zkrátka hnus fialovej, ale jsou i tací, kteří na ní nedají dopustit. Taková pizza se dělá ze stejného těsta jako pizza pečená a smaží se ve směsi panenského olivového oleje a oleje na smažení, plní se tradičně ricottou a salsicciou. Budete-li chtít ochutnat, můžete tak učinit v „Pizzeria Capasso“ /opět u brány, tentokrát Porta San Gennaro. A jestli ještě stále nebudete mít dost, můžete zajít do pizzerie „Lombardi“, která stojí za rozšířením pizzy za hranice, neboť jeden z nezbedných synů pizzaře Lombardiho naskočil jednoho krásného dne na parník a vylodil se v New Yorku, kde 15 let, bez vědomí rodiny, šmudlal pizzu a založil tak dodnes fungující „Lombardi’s Pizza“.  

Pizza fritta

Pizza fritta se smaží, olej vře, mastnota je všude...

Pizza marinara

V Neapoli najdete přes 2200 pizzerií, v celé Itálii pak 27000 /ale už to nebude neapolská pizza, se stim smiř/. Nejvíce pizz /za svou neschopnost skloňovat tohle slovo se omlouvám/ se ovšem vyprodukuje každý večer v Sao Paulu v Brazílii /no bodejť, takovejch hladovejch krků nakrmit, přeci jim nebudete vařit kohouta na víně/. Kromě výše zmíněných doporučuji v Neapoli navštívit nejprofláklejší pizzerie jako jsou Starita, Il Presidente /jednou jí navštívil Bill Clinton, od té doby se jmenuje takto honosně/, Sorbillo a Da Michele /jo, to je ta, kde se cpala pizzou Julia Roberts v „Eat, pray, love“, ale upřímně, mezi „michelisti“ a „sorbillisti“ panuje nekonečná rivalita a já kopu jednoznačně za Sorbillo/. Ať si v Neapoli dáte pizzu kdekoliv, neprohloupíte nikdy a určitě si najdete tu, která Vám bude chutnat nejvíc. Správnou pizzerii poznáte tak, že má prosklený pultík, na kterém jsou vyskládány veškeré ingredience a pizzaři koukáte přímo pod ruce, pec pak musí být umístěna co nejblíže u vchodu, protože dobrý pizzař nemá co skrývat /a zlí jižanští jazykové tvrdí, že na severu jsou skoro všechny pece umístěny "v kuchyni"/.

Pizza v Sorbillo 

Pokud nebudete chtít cestovat za pizzou až na jih, ale bude Vám stačit cesta do Prahy, pravou neapolskou pizzu si dáte jen a pouze v pizzerii Ambiente Pizza Nuova na Náměstí republiky, jelikož je to jediná certifikovaná pizzerie pod záštitou „Associazione Verace Pizza Napoletana“. Pokud budete tvrdit, že u Vás ve Vršovicích dělají taky libovou, klidně si jí dejte, ovšem originál je jen jeden. Tak jako tak si ale nezapomeňte pizzu užít! 

Pac a pusu

Martuccia

P.S. Jeden příklad toho, jak to vypadat nemá...Ostrava je kraj razovity.