Jak jsem pekla Torta della Nonna aneb Babiččin koláč

Jsem marná, já vím. Nevěnuju se tomu, já vím. Ale vařím pořád, fotím to pořád a na instagramech to všechno vidíte.

Jsem zpět – zpět v ČR. Návrat byl krutý, letní teploty sice příjemné a odpovídající, ovšem ty milé nezaměnitelné pražské tváře v ranním MHD mi daly pocítit domov, sladký domov. Bojím se otevřít lednici, aby na mě nevykouklo téma evropské imigrační krize. A taky se tu dost špatně pije Aperol Spritz, to si přiznejme, nějak to nemá atmosféru. Ale jinak se vcelku aklimatizuji, náběh do pracovního i zkouškového procesu proběhl a já si peču/vařím/smažím dál.

Máte Aperol žabky? Já jo...

Dneska se ale vrátíme ještě chvíli do Itálie společně s poctivým super-kalorickým dortíkem z kategorie „tímhle dostanete i tchyni do kolen“. Torta della nonna, čili „Babiččin koláč“ je protipólem „Torta caprese“, je lehký a krémový a není ani trochu čokoládový. A zabere asi tak stokrát víc času, nebudu Vám nic nalhávat, pokud jste typ, který odkládá automaticky každý recept, který obsahuje slova jako „vodní lázeň“ (Ahoj, mami!), rovnou to tady zavřete a pošlete odkaz tchyni, jistě ráda s pocitem zadostiučinění upeče. Pochází z Florencie (jedeme na sever, hurá!), někdo tvrdí, že z Ligurie (jedeme na západ, hurá!), ale upéct si ho můžete klidně v Kosmonosích, ingredience jsou dostupné v dnešní době globalizace všem.  

Potřebovat budete na linecké těsto:

• ·         400g mouky
• ·         4 žloutky
• ·         150g moučkového cukru
• ·         200g másla (pojď mi, dieto)
• ·         špetku soli

…a na krém:

• ·        litr mléka (plnotučné, ať se pomějete, ale není podmínkou)
• ·         kůru z jednoho citronu
• ·         80g hladké mouky
• ·         250g cukru (a když dáte míň, budete mít u svého krevního obrazu malé bezvýznamné plus)
• ·         vanilkový lusk
• ·         8 žloutků (to je dohromady tucet osamělých bílků – pusinky? Pusinky!)
• ·         piniové oříšky na posypání (doporučení - zjistěte si jejich cenu ve Vašem okolí a pak se rozhodněte, kolik jich budete na tu ozdobu potřebovat, i v Neapoli mě braly mrákoty, když mi milý pán na trhu oznámil cenu za 30g – oříšky ale nenahrazujte, stačí jich pár, ale patří tam)

Připravte si ruce či robota, váleček a dost místa v lednici. Z ingrediencí vypracujte klasické linecké těsto – to moje je tmavší, protože je z celozrnné mouky, na chuti to ovšem nic nezměnilo, pokud máte domácí vajíčka, těsto bude dokonale žluté. Na hodinu ho zabalte do folie a dejte chladit do lednice. Mezitím si připravte žloutkový krém a to takto:

Do 800ml mléka vhoďte semínka z lusku a lusk samotný, kůru z citronu a zahřejte těsně pod bod varu, zahřívejte pak ještě asi deset minut. Žloutky vyšlehejte s cukrem, 200ml mléka a moukou. Mléko v hrnci přeceďte od citronové kůry a vanilkového lusku a udržujte teplé na plotně – v tuhle chvíli do něj začněte pomalu vmíchávat směs žloutků, mouky, cukru a zbytku mléka. Udržujte opět těsně pod bodem varu a míchejte, dokud krém nezhoustne (asi na konzistenci řidšího pudinku). Odstavte z plotny a asi 10 minut míchejte, aby se směs trochu zchladila, posléze jí přelijte do mělké mísy (ideální je třeba nízký skleněný nebo keramický pekáč) a nechte zchladnout. Fázi chlazení můžete urychlit tím, že překryjete mísu/pekáč potravinovou folií a dáte do lednice – folie zabrání tomu, aby se nahoře utvořil ten všemi nenáviděný škraloup (mňam). Nedávejte jí samozřejmě do lednice horkou, zkažení Vašich ctěných potravin na svědomí mít nechci. Po vychlazení vyklopte směs opět do hrnce/mísy (ano, úplně nové, čisté mísy, čím více špinavého nádobí, tím víc profesionální cukrář!) a promíchejte do hladka.

Dvě třetiny lineckého těsta (nezapomněli jsme na něj, nene…nemusíte si brát dovolenou, jako když pečete Panettone, ale půlden volna ještě žádnému Torta della nonna neublížil) rozválejte na tenký plát tak, aby se Vám vešel do oblíbené formy na koláče – klasická dortová forma ze dvou kusů v tuhle chvíli není úplně šťastná volba, potřebujete spíše něco se skosenými okraji. Přitlačte těsto k okrajům formy vidličkou a propíchejte dno, naplňte těstovou formu krémem a ze zbývajícího lineckého vyválejte kulatý (dejme tomu) plát, který bude sloužit jako poklop. Přikryjte, přimáčkněte v okrajích a znovu propíchejte, potřete mašlovačkou mlékem (bude se krásně lesknout), posypte piniovými oříšky a dejte péct. Koláč pečeme asi 50 minut na 180° - dle Vaší vlastní trouby, koláč je hotový, když začne růžovět jako vánoční cukroví. Nakonec ho ještě zasypte hojně moučkovým cukrem, částečně proto, aby byl ještě sladší, zčásti tím můžete zakrýt případně barevné nerovnosti. 

Koláč se podává ideálně druhý den, kdy je vychlazený z lednice, ale pokud to nebudete moci vydržet (já to prostě nevydržela, ale nutno říct, že se tento experiment s mojí kamarádkou a s mojí spolubydlící obešel bez následků), klidně si ho dejte teplý – je tak sytý a tak velký, že ho stejně nestihnete zlikvidovat okamžitě a na vychlazení Vám ještě kus zbude. Tak jako tak – dobrou chuť! 

Oproti obrázku nahoře jde o večerní teplou verzi - po vychlazení se lépe krájí, ano. 

Pac a pusu 

Martuccia

P.S. Jo a kdybyste chtěli z Babiččina koláče udělat Dědečkův koláč (Torta del nonno), přidejte do těsta i do krému po jedné lžíci kakaa. A bude to úplně jiný a hnědý.