Jak jsem vařila Cacciucco

Kdysi jsem si tak pročítala recept na bouillabaisse a dočetla jsem se, že jde o prosté krajové jídlo pro chudé. No...v našich podmínkách není ani krajové, ani prosté a už vůbec to není jídlo pro chudé. Italové mají také své podobně prosté krajové jídlo pro chudé připomínající tuhle francouzskou nádheru /ač to nikdy nepřiznají/. A stejně jako francouzská verze, liší se nejen kraj od kraje, ale i dům od domu, recept se obvykle dědí v rodině a je odvislý především od toho, co zrovna ráno nakoupíte na rybím trhu. A jmenuje se cacciucco  /čti kačuko/. 

Původem pochází z provincie Livorno v Toskánsku, pravděpodobně ale taky z Ligurie a vlastně odkudkoliv, protože jediná jistota v italské kuchyni je ta, že pizza pochází z Neapole /a to ještě kdo ví jestli, zlí jazykové vždy dokáží přijít s nějakou variací/. Jde o polévku/ragú /nechtěla jsem to říkat, ale prostě to připomíná guláš, nezlobte se na mě, ale jako správný Čech to vyslovit musím/ z ryb a mořských plodů, jejíž vznik je plný povídaček; jedna říká, že mišmaš darů moře darovali vždy různí rybáři rodině jiného rybáře, který tragicky zahynul v bouři na moři. Další verze hovoří o livornském cacciuccu jako o symbolu samotného Livorna, ve kterém se - stejně jako v polévce - mísilo mnoho druhů, v tomto případě kultur. Poslední verze hovoří o chudákovi pracovníkovi majáku, kterému zakázali užívat při vaření olej /nutný pro světlo na majáku/ a tak si ryby místo pečení a smažení uvařil ve slané vodě /čili až budete příště chtít na majáku vařit a budou Vám zakazovat olej, víte, co máte dělat/. 

Hezké oko, takové upřímné...

Dle wikipedie byste na uvaření takového základního cacciucca potřebovali sépie, chobotnice, žraloka, úhořovce mořského, murénu, okouníka rudého, štítníka červeného, hlaváče černoústého, slizouna okatého, kanice obecného, krevety mantis, kranase, úhoře říčního /sranda, ne? u moře.../, zubatce obecného, mořčáka evropského a ještě tak zhruba půlku atlasu ryb. V obyčejnějších podmínkách u nás na planetě zemi si vystačíte s kalámarami, chobotnicemi, krevetami, slávkami, škeblemi /tak se to prý jmenuje, prostě takové ty menší mušle/ a nějakou tou rybou - kus žraloka, čerstvé makrely, tresky, mečouna nebo jiné bíle ryby - tuňáka ani lososa neshánějte. Poměry závisí čistě na Vás, pokud Vám kalamára nedá spát, či máte díky chapadlům chobotnice hluboký v srdci žal, klidně je vyeliminujte. 

Vyfiletovat rybu je velké dobrodružství, které ovšem ráda nechávám na jiných...

Potřebovat tedy budete:

• výše zmíněnou směs mořských plodů a ryb - cca 1,5 kila všeho dohromady /váha odskořápkovaného vyloupaného odvnitřnosťovaného masa/
• ryby vyfiletujte doma /máte-li šikovnou maminku jako já/ anebo kupte rovnou filety /jste-li s nožem na ryby podobně nebezpeční svému okolí jako já 
• krevety, pokud nebudou vyloupané, házejte do hrnce celé i s hlavičkou, nikomu to neublíží, jen je potom budete lovit jako správný rybář ve směsi a budete se jimi špinit, čili je čistě na Vás, jestli je budete chtít uvařit předem a vyloupat, nebo ne
• mušle je nutné uvařit předem a vyloupat - špatná mušle se při vaření neotevře, což byste ovšem v "guláši" těžko odhadovali
• kalamáru koupíte pravděpodobně již vykostěnou, stačí nakrájet na kroužky/proužky 
• stroužek česneku
• kus řapíkatého celeru
• 200g loupaných rajčat
• 50ml olivového oleje /pokud zrovna nebudete na tom majáku samozřejmě/
• 1 malou cibuli
• 1dcl červého vína
• sůl, pepř a jednu chili papričku
• snítku petržele
• rybí vývar /na 2 litry vody kus řapíkatého celeru, cibule, stroužku česneku, trochu bílého vína, pepř, petržel a rybí odřezky - přecedit! - a teď Vám povím tajemství! Pokud tam místo rybího vývaru nalijete vodu, vůbec nic se nestane, takže to klidně nechte koňovi/

Na oleji si osmažte na drobno nakrájený česnek s nakrájenou chili papričkou. přidejte na drobno nakrájenou cibuli a celer - restujte. Na základ přidejte plody moře /bez ryb!/ a opečte, zalijte červeným vínem, z něhož nechte vyvařit alkohol. Přidejte loupaná loupaná rajčata a zalijte vývarem/vodou tak, aby vše plavalo jako doma. Vařte asi hodinu na mírném ohni, občas promíchejte, aby se směs nepřipálila, případně podlévejte. na závěr vaření přijdou do hrnce ryby - velké kusy, ryba se rozvaří a rozpadne sama, vařte dalších cca 20 minut, dosolte, dopepřete a přidejte nakrájenou petržel. Pokud Vám při vaření zbyly skořápky mlžů a plžů, můžete je pro lepší efekt vhodit do směsi, pokud jste mušle nakoupili už vyloupané/mušle Vás děsí, utřete slzu a hledejte mušličky z letní dovolené a užívejte života. Máte totiž hotovo! Podávejte s opečeným bílým chlebem, který jste potřeli česnekem. 

Na závěr snad jen malá poznámka ke zvláštnímu názvu. Pochází prý z tureckého "küçük" - "maličké", podle malých kousků ryb ve směsi, jiná teorie však tvrdí, že jde o vietnamský pokrm "canh chua cá", který východní obchodníci představili rybářům na Apeninském poloostrově. Kdo ví, ochutnejte a uvidíte. Pravděpodobně Vám to ale bude vcelku jedno.

Pac a pusu

Martuccia

Jak jsem jedla opravdovou pizzu

Neapol dala světu to, co proslavilo celou Itálii – mozzarellu, Enrica Carusa, camorru a pizzu. Chcete-li si dát čokoládu, jedete do Belgie, chcete-li si dát bratwurst, jedete do Reichu, chcete-li si dát kohouta na víně, jedete do Francie. Ale pokud chcete ochutnat opravdovou pizzu, nestačí jet do Itálie, musíte do Neapole. A jelikož se před mými chuťovými buňkami musí třást všechno, co neuteče /anebo utíká pomaleji než já/, nemohla jsem si odpustit „Tour-de-pizza“, komentovanou prohlídku po nejstarších pizzeriích v Neapoli pod záštitou „AssociazioneVerace Pizza Napoletana“. Náplní prohlídky byla návštěva tří pizzerií – nejstarší, nejtradičnější a té, která má na svědomí boom pizzy ve světě. Kromě absolutního vyčerpání z nekonečných ochutnávek /blahoslavena buď italská pohostinnost, ale čeho je moc, toho je příliš/ mi bylo dovoleno proniknout do nejstarších tajemství neapolských pizzerií, jejichž recepty i tradice se předávají z generace na generaci už x let.

Okolo samotného původu slova „pizza“ se vedou spory, hlavní proudy jsou dva – buď pochází z řeckého „pita“ /placatý chleba byl tedy vylepšen o sýr a vznikla pizza/, anebo z neapolského „pinsere“, čili mačkat a tlačit, což by odpovídalo zpracování těsta. Těsto na způsob pizzového s olivovým olejem a sýrem znali už Římané, první písemná zmínka o pizze pochází z roku 997 z Gaety /přístavní město mezi Neapolí a Římem/. Nejstarší neapolská pizzerie, dodnes funkční, byla postavena v roce 1738 v jedné z bran města - Port’Alba, podle níž se jmenuje dodnes.

První pizzy v Neapoli se pekly právě na takových místech, která neměla žádné vnitřní zázemí, byl v ní jen stůl s válem na pizzu a obrovská pec, do které se přikládalo /a dodnes přikládá/ dubovým dřevem, a to kvůli jeho vysoké výhřevnosti a nízké bordelizaci. Hotové pizzy se potom prodávaly na ulici putujícím z/do města branou. Tahle krásná tradice, kdy Vám pizzu na dvakrát přehnou a šoupnou v kusu papíru do ruky, je v Neapoli dodnes zachována a vždy okolo poledne potkáte na ulici x desítek lidí, kteří postávají, plkají a žvýkají pizzu i s papírem. Říkají tomu „pizza portafoglio“ – peněženková pizza, a to proto, že se poskládá do malých rozměrů a schováte ji v dlaních. V Pizzerii Port’Alba se teprve okolo roku 1830 objevily mramorové stoly /kvůli hygieně i praktické nezničitelnost se ve většině pizzerií využívají dodnes/, a tak vznikla první opravdová pizzerie tak, jak ji známe my. 

Pizzař Luigi a jeho výtvor - malé pizzy margherity pro pouliční prodej

Luděk hrdě svírá pizza portafoglio!

V době, kdy se rajčata, přivezená z Ameriky přestala používat jako okrasná rostlina, ale přišlo se na to, že jsou celkem fajn i ke konzumaci /jako upřímně, rajče vážně není nijak imponující zeleň, kterou by mě napadlo si doma zasadit na zahradu a kochat se jeho nádherou, ale budiž/, vznikl největší milostný příběh našich dějin mezi pizzou a rajčaty. Slavná pizza margherita potom byla představena v roce 1889, kdy první italská královna /druhého italského krále Umberta, prvnímu, Vittoriu Emanuelovi, bohužel královna umřela/ navštívila Neapol a pizzař Rafaele Esposito na její počest připravil tři pizzy, z nichž si aristokratka vybrala tu, která reprezentovala barvy vlajky nedávno vzniklého italského království.

Pizzař Gennaro v "Laboratorio" rozděluje porce

Pravé těsto na pizzu se skládá jen z několika základních ingrediencí – mouky, vody, droždí, olivového oleje a soli. Mouka na pizzu je míchaná mouka tzv. typu „00“ /nejhladší ze všech hladkých/ a „americké mouky“ /hrubší mletí, ale stále hladká/, poměry obou složek určuje pizzař, o-velký-maestro, podle počasí. A to myslím vážně. Staří pizzaři jsou schopní určit bez použití barometru, teploměru a všech dalších metrů vlhkost, teplotu a pohyb vzduchu, kterým přizpůsobí ingredience v těstě. Důležité je také roční období – v létě potřebuje těsto méně droždí než v zimě /logicky/, poměr soli se ovšem nikdy nesmí měnit. Těsto se po uhnětení rozkrájí na cca čtvrtkilové bochánky a nechá se kynout minimálně osm, ideálně však dvanáct hodin, čili těsto na dopoledne se připravuje večer předem, na večer ráno, takže denní režim pizzaře se podobá pekařskému, kromě toho musí většinu času trávit u pece rozpálené na 450°, takže pizzař, ten tvrdou pizzu má.

V žádné klasické pizzerii nenajdete nablýskané stoly a sterilní prostředí, ale spoustu fotek s rodinou

„Associazione Verace Pizza Napoletana“ vypracovala pizzové desatero přikázání, podle kterého se pozná pravá pizza – musí být měkká a vláčná /takže ne křupavá, nikdy, musí jí ukousnout a užvýkat i velmi starý člověk/, ingredience a kynutí musí být takové, jak je popsáno výše, pizza se natahuje rukama, nikdy ne válečkem, a to od středu k okrajům, které jsou plné vzduchu. Veškeré použité ingredience by měly pocházet z oblasti Kampánie /vzpomeňme třeba rajčata San Marzano, která se pěstují především kvůli výrobě suga na pizzu a dostalo se jim tam ochrany ze strany EU/, takže niva a ananas a kuřecí maso opravdu nejsou to pravé ořechové /ani ořechy k té nivě nejsou to pravé ořechové/. Pizza se nesmí péct déle než 60-90 sekund /pokud se peče déle, není dost vyhřátá trouba, pokud kratší dobu, je nedopečená, což je prý častým nešvarem dnešních pizzerií, které za cenu co nejvláčnější pizzy šidí pečení a konzumentovi je následně těžko/, po upečení se musí lehce ohýbat a okraje dosahují jednoho až dvou centimetrů a jsou zlatavé. Má být kulatá, maximálně 35cm v průměru a těsto ve středu nesmí být silnější než 4mm, musí vonět jako čerstvě upečený chleba a zároveň musí být patrná vůně ingrediencí. Její chuť je vyvážená a její nutriční hodnoty musí odpovídat středomořský dietě – pizza margherita má cca 750kcal, marinara asi o čtvrtinu méně. 

V návaznosti na to Napoletánci rádi upozorňují na dokonalost pizzy i z výživového hlediska, neboť její kalorická hodnota není vysoká /no, to nechám na zvážení každého z Vás/, ingredience jsou vždy čerstvé, zdravé a nejsou těžké. A moje spolubydlící, vášnivá dietářka, přišla s rozpisem zpracovaným od dietologa, který obsahuje každou sobotu magické slovo "pizza". Po konzumaci pizzy byste se nikdy neměli cítit nepříjemně a nafoukle /proto by se k ní neměla pít ani ledová voda, ani pivo, ani víno k ní nevhodné/. Výše zmíněné pravděpodobně platí především pro pizzu „marinara“, jejíž název odkazuje na námořníky, kteří si ji s sebou brali na moře, a aby dlouho vydržela, nemohla obsahovat sýr a tak jsou na ní kyselá rajčata, konzervant – olivový olej, česnek působící jako desinfekce a oregano, které dodalo chuť. Na tradiční italské pizze nenajdete nikdy maso /pouze šunku nebo neapolskou klobásu tzv. salsicciou/ a to právě kvůli délce pečení – za minut žádné syrové maso neupečete, zároveň jsou pouze salsiccie a šunky vhodné proto, aby se tuk z nich neuvolnil a nezkazil celé veledílo. Obecně platí, že čím méně ingrediencí, tím lepší pizza. Takže zapomeňte na super extra topping navíc. 

Co ovšem rozhodně není dietní pokrm je „pizza fritta“ – smažená pizza. Moje láska ke smaženým věcem mi nedovoluje být objektivní, protože pro mě je to zkrátka hnus fialovej, ale jsou i tací, kteří na ní nedají dopustit. Taková pizza se dělá ze stejného těsta jako pizza pečená a smaží se ve směsi panenského olivového oleje a oleje na smažení, plní se tradičně ricottou a salsicciou. Budete-li chtít ochutnat, můžete tak učinit v „Pizzeria Capasso“ /opět u brány, tentokrát Porta San Gennaro. A jestli ještě stále nebudete mít dost, můžete zajít do pizzerie „Lombardi“, která stojí za rozšířením pizzy za hranice, neboť jeden z nezbedných synů pizzaře Lombardiho naskočil jednoho krásného dne na parník a vylodil se v New Yorku, kde 15 let, bez vědomí rodiny, šmudlal pizzu a založil tak dodnes fungující „Lombardi’s Pizza“.  

Pizza fritta

Pizza fritta se smaží, olej vře, mastnota je všude...

Pizza marinara

V Neapoli najdete přes 2200 pizzerií, v celé Itálii pak 27000 /ale už to nebude neapolská pizza, se stim smiř/. Nejvíce pizz /za svou neschopnost skloňovat tohle slovo se omlouvám/ se ovšem vyprodukuje každý večer v Sao Paulu v Brazílii /no bodejť, takovejch hladovejch krků nakrmit, přeci jim nebudete vařit kohouta na víně/. Kromě výše zmíněných doporučuji v Neapoli navštívit nejprofláklejší pizzerie jako jsou Starita, Il Presidente /jednou jí navštívil Bill Clinton, od té doby se jmenuje takto honosně/, Sorbillo a Da Michele /jo, to je ta, kde se cpala pizzou Julia Roberts v „Eat, pray, love“, ale upřímně, mezi „michelisti“ a „sorbillisti“ panuje nekonečná rivalita a já kopu jednoznačně za Sorbillo/. Ať si v Neapoli dáte pizzu kdekoliv, neprohloupíte nikdy a určitě si najdete tu, která Vám bude chutnat nejvíc. Správnou pizzerii poznáte tak, že má prosklený pultík, na kterém jsou vyskládány veškeré ingredience a pizzaři koukáte přímo pod ruce, pec pak musí být umístěna co nejblíže u vchodu, protože dobrý pizzař nemá co skrývat /a zlí jižanští jazykové tvrdí, že na severu jsou skoro všechny pece umístěny "v kuchyni"/.

Pizza v Sorbillo 

Pokud nebudete chtít cestovat za pizzou až na jih, ale bude Vám stačit cesta do Prahy, pravou neapolskou pizzu si dáte jen a pouze v pizzerii Ambiente Pizza Nuova na Náměstí republiky, jelikož je to jediná certifikovaná pizzerie pod záštitou „Associazione Verace Pizza Napoletana“. Pokud budete tvrdit, že u Vás ve Vršovicích dělají taky libovou, klidně si jí dejte, ovšem originál je jen jeden. Tak jako tak si ale nezapomeňte pizzu užít! 

Pac a pusu

Martuccia

P.S. Jeden příklad toho, jak to vypadat nemá...Ostrava je kraj razovity. 

Jak jsem vařila Pasta e lenticchie

Po dlouhém období, kdy to vypadalo, že střídavě jím tiramisu a další sladkosti, jsem se odvážila Vám představit jeden z tradičních italských pokrmů, který si v Čechách ještě nevydobyl své místo na slunci hned vedle gnoči a taglyjatele. Konečně recept plný porozumění, tradic, lásky, bez cukru, šlehání, kynutí. Jídlo, které ne příliš vábně vypadá, ale velmi vábně chutná /a pokud jste chudý student, nebo jen nežijete, abyste jedli, je ještě vábnější pro vaší peněženku/. Pasta s čočkou. 

Přiznávám, že to není příliš fotogenický pokrm...

Já vím, zní to blbě. Zní to skoro tak blbě jako pasta s bramborami /která ale nejen blbě zní, ta i blbě chutná, takže to nechceš/, pasta s cizrnou /pokud milujete cizrnu, dobrý, pokud ne, taky to nechceš/, pasta s fazolemi a pasta s hrachem. Ale je to překvapivě konzumovatelné, až bych skoro řekla, že vynikající, vhodné pro vegany i vegetariány /recept pro breathatariány zatím nemám, se omlouvám, něco v italské gastronomii ale jistě vypátrám/ a naprosto nejvhodnější v zimních měsících, neboť díky notné dávce chili zahřeje. 

Potřebovat budete: 

• 200g čočky /a jiní sejí šošovici/
• 3 lžíce olivového oleje 
• 4 lžíce rajčatové omáčky /sugo, passata - protlak fakt nefunguje/
• 1 nohu řapíkatého celeru 
• 1 malou cibuli
• 1 větší mrkev 
• 600 ml zeleninového vývaru 
• 80g pancetty
• větvičku rozmarýnu 
• sůl, pepř, peperoncino /čili chili/dle chuti 
• 350g těstovin /v místních podmínkách se používá tzv. "pasta corta mista" - jde o jakési "zbytky" a úlomky menších druhů těstovin, když si tam nebudete chtít dát zrovna flíčky a kolínka, můžete si tam dát celkem co chcete/

Začněte močením čočky, dejte jí alespoň 2 hodiny, ušetří Vám to následně spoustu útrap a zklamání. 

Cibuli, řapíkatý celer a mrkev nakrájejte na mikro-kousky, čím menší, tím lepší. Tady se přiznávám k místní vychytávce - tento základ zvaný "soffritto" se dá koupit už namražený, připravený, voňavý, jako nový. Do rozpáleného oleje zvrhněte zeleninu a nechte několik minut restovat. Následně přidejte ještě pancettu nakrájenou na kousky /taktéž k dostání už připravená, v Itálii očividně nemusíte nic a pečení holubi zde lítají přímo do dutiny ústní/, pokračujte v restování.

Do základu vhoďte zcezenou namočenou čočku, promíchejte a přidejte 4 lžíce rajčatového suga, po dalším promíchání následuje snítka rozmarýnu a zeleninový vývar, sůl, pepř a trochu mletého chili /co kdo snese/. Celá směs se nyní pod poklicí bude vařit cca 40 minut /zkrátka až se uvaří čočka/. 

Kamarádova variace s nakládanými slávkami a petrželí!

Posledním krokem jsou těstoviny, které se vmísí mezi čočkový základ /vyndejte v téhle fází rozmarýn, dobrého nepálí/ a zalijí se /pro začátek/ 4 naběračkami vroucí vody. Těstoviny je třeba uvařit a jak budou nasakovat vodu, musíte je hlídat, aby neutekly  aby se nepřipálily a abyste z toho neměli beton. Pro představu by celá směs měla připomínat konzistenci kaše, napůl tekutá, napůl tuhá, vroucí vodu tak přidávejte podle uvážení a vlastních preferencí - pasta e lenticchie se dá jíst jako hustá polévka i jako těstovinová směs. Podávejte po dovaření těstovin na skus, ideálně posypané parmazánem. 

Pac a pusu 

Martuccia

Jak jsem pekla Torta Caprese

Asi znáte ten salát, caprese, rajčata, mozzarella, bazalka, olej a tak. Caprese je proto, že pochází z ostrova Capri, což je velmi krásné malebné a okouzlující místo. Na Capri svého času pobýval Nero, Caligula, Gorkij, Malaparte /ahój, italianisti!/, Lenin /ahój, kapitalisti!/ i Pablo Neruda a Valentino. Taky tam pobývá hodně německých a amerických movitých turistů. Myslíte si, že tam všichni jezdí na rajčata s mozzarellou? Samozřejmě, že ne. Jezdí tam na tu největší delikatesu rozplývající se na jazyku, na dort, který vypadá děsně a chutná zhruba jako nebeská mana. Na dort Caprese.

Čokoládovo mandolový dort vznikl tak, že jeden šmoula-kuchař pekl a pekl, až upekl dort bez mouky, protože byl mladej, blbej, nebo spíš asi zamilován. A tak vzniklo dílo hodné i mlsných jazýčků celiaků.

Potřebovat budete:

• 5 vajec
• 150g másla
• 250g čokolády na vaření
• 250g cukru
• 250g mletých mandlí
• 2 lžičky kypřícího prášku
• 2 lžíce kakaa holandského typu
• špetku soli
• rum /tuzemáček nevadí, podporujeme regionální potraviny/
• moučkový cukr na posypání

Počet porcí je závislý na hladu konzumentů - my jsme na to byli čtyři a zbyl jen kousek...

Zatímco se ve vodní lázni bude rozpouštět čokoláda, vyšleháme /robotem, šlehačem, hbitou rukou české hospodyně/ vejce s cukrem a změklým máslem, přidáme mandle a kypřící prášek s kakaem a zchladlou čokoládu vmícháme pomalu do hotové směsi. A to je celý zázrak.

Nelekejte se, když bude dort na povrchu světlý, uvnitř bude čokoládový dost! 

Do vysypané formy vlijeme těsto a pečeme cca 50 minut na 160° /v horkovzduchu stačí 30-40 minut, ale znáte ten smutný příběh o mně a horkovzdušné troubě na erasmu/. Ještě horký dort potřeme rumem /množství je na Vás, jen dejte pozor, abyste z toho neměli rumovou kuličku/ a během chladnutí vyklopíme, následně zasypeme pořádnou vrstvou moučkového cukru, ne snad proto, že by byl málo sladký, ale proto, že vzhledově nestojí za mnoho, ostatně jako většina italských moučníků. Můžete si ale být jistí, že co chybí na vzhledu, přidává se na chuti, dort je, podobně jako třeba čokoládový fondán, uprostřed trochu tekutý, je vláčný a moc moc čokoládový.

Dobrou chuť!

Pac a pusu

Martuccia