Jak jsem vařila Cacciucco

Kdysi jsem si tak pročítala recept na bouillabaisse a dočetla jsem se, že jde o prosté krajové jídlo pro chudé. No...v našich podmínkách není ani krajové, ani prosté a už vůbec to není jídlo pro chudé. Italové mají také své podobně prosté krajové jídlo pro chudé připomínající tuhle francouzskou nádheru /ač to nikdy nepřiznají/. A stejně jako francouzská verze, liší se nejen kraj od kraje, ale i dům od domu, recept se obvykle dědí v rodině a je odvislý především od toho, co zrovna ráno nakoupíte na rybím trhu. A jmenuje se cacciucco  /čti kačuko/. 

Původem pochází z provincie Livorno v Toskánsku, pravděpodobně ale taky z Ligurie a vlastně odkudkoliv, protože jediná jistota v italské kuchyni je ta, že pizza pochází z Neapole /a to ještě kdo ví jestli, zlí jazykové vždy dokáží přijít s nějakou variací/. Jde o polévku/ragú /nechtěla jsem to říkat, ale prostě to připomíná guláš, nezlobte se na mě, ale jako správný Čech to vyslovit musím/ z ryb a mořských plodů, jejíž vznik je plný povídaček; jedna říká, že mišmaš darů moře darovali vždy různí rybáři rodině jiného rybáře, který tragicky zahynul v bouři na moři. Další verze hovoří o livornském cacciuccu jako o symbolu samotného Livorna, ve kterém se - stejně jako v polévce - mísilo mnoho druhů, v tomto případě kultur. Poslední verze hovoří o chudákovi pracovníkovi majáku, kterému zakázali užívat při vaření olej /nutný pro světlo na majáku/ a tak si ryby místo pečení a smažení uvařil ve slané vodě /čili až budete příště chtít na majáku vařit a budou Vám zakazovat olej, víte, co máte dělat/. 

Hezké oko, takové upřímné...

Dle wikipedie byste na uvaření takového základního cacciucca potřebovali sépie, chobotnice, žraloka, úhořovce mořského, murénu, okouníka rudého, štítníka červeného, hlaváče černoústého, slizouna okatého, kanice obecného, krevety mantis, kranase, úhoře říčního /sranda, ne? u moře.../, zubatce obecného, mořčáka evropského a ještě tak zhruba půlku atlasu ryb. V obyčejnějších podmínkách u nás na planetě zemi si vystačíte s kalámarami, chobotnicemi, krevetami, slávkami, škeblemi /tak se to prý jmenuje, prostě takové ty menší mušle/ a nějakou tou rybou - kus žraloka, čerstvé makrely, tresky, mečouna nebo jiné bíle ryby - tuňáka ani lososa neshánějte. Poměry závisí čistě na Vás, pokud Vám kalamára nedá spát, či máte díky chapadlům chobotnice hluboký v srdci žal, klidně je vyeliminujte. 

Vyfiletovat rybu je velké dobrodružství, které ovšem ráda nechávám na jiných...

Potřebovat tedy budete:

• výše zmíněnou směs mořských plodů a ryb - cca 1,5 kila všeho dohromady /váha odskořápkovaného vyloupaného odvnitřnosťovaného masa/
• ryby vyfiletujte doma /máte-li šikovnou maminku jako já/ anebo kupte rovnou filety /jste-li s nožem na ryby podobně nebezpeční svému okolí jako já 
• krevety, pokud nebudou vyloupané, házejte do hrnce celé i s hlavičkou, nikomu to neublíží, jen je potom budete lovit jako správný rybář ve směsi a budete se jimi špinit, čili je čistě na Vás, jestli je budete chtít uvařit předem a vyloupat, nebo ne
• mušle je nutné uvařit předem a vyloupat - špatná mušle se při vaření neotevře, což byste ovšem v "guláši" těžko odhadovali
• kalamáru koupíte pravděpodobně již vykostěnou, stačí nakrájet na kroužky/proužky 
• stroužek česneku
• kus řapíkatého celeru
• 200g loupaných rajčat
• 50ml olivového oleje /pokud zrovna nebudete na tom majáku samozřejmě/
• 1 malou cibuli
• 1dcl červého vína
• sůl, pepř a jednu chili papričku
• snítku petržele
• rybí vývar /na 2 litry vody kus řapíkatého celeru, cibule, stroužku česneku, trochu bílého vína, pepř, petržel a rybí odřezky - přecedit! - a teď Vám povím tajemství! Pokud tam místo rybího vývaru nalijete vodu, vůbec nic se nestane, takže to klidně nechte koňovi/

Na oleji si osmažte na drobno nakrájený česnek s nakrájenou chili papričkou. přidejte na drobno nakrájenou cibuli a celer - restujte. Na základ přidejte plody moře /bez ryb!/ a opečte, zalijte červeným vínem, z něhož nechte vyvařit alkohol. Přidejte loupaná loupaná rajčata a zalijte vývarem/vodou tak, aby vše plavalo jako doma. Vařte asi hodinu na mírném ohni, občas promíchejte, aby se směs nepřipálila, případně podlévejte. na závěr vaření přijdou do hrnce ryby - velké kusy, ryba se rozvaří a rozpadne sama, vařte dalších cca 20 minut, dosolte, dopepřete a přidejte nakrájenou petržel. Pokud Vám při vaření zbyly skořápky mlžů a plžů, můžete je pro lepší efekt vhodit do směsi, pokud jste mušle nakoupili už vyloupané/mušle Vás děsí, utřete slzu a hledejte mušličky z letní dovolené a užívejte života. Máte totiž hotovo! Podávejte s opečeným bílým chlebem, který jste potřeli česnekem. 

Na závěr snad jen malá poznámka ke zvláštnímu názvu. Pochází prý z tureckého "küçük" - "maličké", podle malých kousků ryb ve směsi, jiná teorie však tvrdí, že jde o vietnamský pokrm "canh chua cá", který východní obchodníci představili rybářům na Apeninském poloostrově. Kdo ví, ochutnejte a uvidíte. Pravděpodobně Vám to ale bude vcelku jedno.

Pac a pusu

Martuccia