Jak jsem pekla panettone

Jelikož má Wizzair naprosto báječnou zákaznickou politiku, přijela jsem do Čech s lehkou /asi 15kg/ kabelkou, do které jsem narvala vše, co šlo a ještě něco navíc. Vešel se tam notebook, tablet, všechny nabíječky světa, nějaký ten hadřík, který jsem si nemohla odpustit, dárky a učení /zbytečně/. Bohužel se tam nevešla ta nejvánočnější věc, o které už jsem mluvila, chudák panettone. Nezbývalo tedy než upéct ho doma /protože ty nekřesťanské peníze za něj prostě v naší kotlině nedám, v Neapoli totiž stojí 2, maximálně 3 eura, tady je asi se speciální vánoční přirážkou +200%/. Hledala jsem recepty, v knihách, na internetech, mezi známými italskými gastronomy, které mám to štěstí znát. Jeden mi řekl, že pokud se mi to povede napoprvé, zavolá CNN a požádá mě o ruku. Trochu mě to vyděsilo, ale opravdu jen trochu, protože nejsem žádný béčko. Zvládla jsem maturitu z matematiky, mě jen tak něco neskolí. Výzva přijata.

Panettone je, jak už jsem řekla, něco jako vánočka /dávám si přes prsty/ a trochu jako bábovka /dávám si znovu přes prsty/. Wiki tomu říká „italský sladký chléb“ /dala bych jí přes prsty/. Zkrátka je to panettone, je to nepopsatelně lehké, rozplývající se sladké nadýchané voňavé NĚCO, co pochází z italského Milána a konzumuje se především na Vánoce. Někdy na začátku 20. století dva milánští pekaři upatlali kynuté cosi, co o pár let zakladatel značky Motta /jedna z nejznámějších vyrábějící panettone a jiné sladkosti dodnes – patří tedy již pod značku Bauli, ty velké růžové krabice, které jste určitě už někdy v životě potkali/ dovedl k dokonalosti. 

Jde o finančně velmi nenáročnou záležitost, protože těsto zněkolikanásobí svůj objem, takže ingrediencí je potřeba vcelku málo. Tady ovšem veškerá nenáročnost končí. Je to nefalšované peklo, vysoká cukrářská a říkala jsem si, že jestli se mi to povede, pustím se konečně do výroby makronek. To blbé kynuté těsto „jako na vánočku“ bude váš nejlepší kámoš na zhruba 20 hodin, kdy mu budete číst pohádky a zpívat koledy, aby i napočtvrté vykynulo – ano, kyne čtyřikrát. A stejně se může stát, že po těch 20 hodinách hodíte Huberta /tak se jmenuje můj panettone, vytvořili jsme si spolu hodně blízký vztah/ do trouby a on udělá „puff“ a nazdar. Anebo ho z té trouby vyndáte a on stejně udělá „puff“, jen tak. Čili se obrňte trpělivostí, nastavte správnou teplotu v jedné místnosti, kde zůstane konstantní – žádný průvan, žádné otevírání oken, nic takového, choďte kolem kvasu po špičkách, nekřičte, nebouchejte dveřmi. A vezměte si jednodenní dovolenou /dvoudenní v případě, že předpokládáte, že se Hubi a jeho kmoši povedou a vy budete celý následující den tančit oslavný tanec/. Panettone je prý jediný kulinářský počin, který je lepší koupit než péct doma. No, uvidíte sami.

Potřebovat budete:

• 1 lžíci teplého mléka 
• 30g čerstvého droždí 
• 480g hladké mouky /čím hladší, tím lepší/
• 140g rozinek 
• 135g + 1 lžíci pískového cukru 
• 5g soli 
• 2 žloutky 
• 120g + 30g másla 
• strouhanou kůru z 1 citronu 
• 60g kandované kůry z citrusů 
• teplou vodu dle potřeby

…a ještě budete potřebovat teplé místo – ideálně aktivní funkční topení – a spoustu /a tím myslím opravdu mraky/ trpělivosti

Droždí rozdrobte v mléce, zasypte lžičkou cukru a nechte 10 minut vzejít/vzcházet/whatever na teplém místě. Přisypte 100g mouky a přidejte po lžících teplou vodu dle potřeby/vychází to na cca 4-5 lžic, záleží na tom, jak máte velké lžíce a pevnou ruku/, vypracujte hladké těsto, které upatláte v kouli. Ta své místo nalezne v čisté míse, na její povrch vykrojte kříž /za prvé aby stál Bůh při Vás, zadruhé aby to usnadnilo kynutí/, zakryjte mísu potravinovou folií a nechte cca 10 hodin kynout /ideálně přes noc, ne, že nebudete moci dospat!/.

Ve druhé fázi přidejte 100g mouky a opět cca 5 lžic teplé vody /vždy dle potřeby, těsto se nesmí lepit a zároveň musí být hladké, zhruba jako listové těsto/, opět do mísy, opět zakrýt a 3 hodiny kynutí. Třetí fáze je úplně stejná jako ta druhá, čili zase 100g mouky a zase vodu /tady už bude potřeba asi 6 lžic, těsto roste/. Pracujte s těstem /v této fázi už ho pravděpodobně pojmenujete, protože jste si blízcí/ opatrně, aby Vám nespadlo, ale nebojte se ho pořádně propracovat, ať se vždy ingredience spojí. Následuje třetí kynutí – 3 hodiny.

V těchto třech hodinách v cca 50ml vody rozmíchejte 135g cukru a 5g soli, svařte na mírném ohni, dokud se nerozpustí úplně a odstavte, nechte zchladnout – míchat, jinak vám to ztuhne na turecký med. Do teplé směsi /ale ne horké, nebo se zdrcnou!/ vražte dva žloutky a vymíchejte do pěny a do studena. Doporučuji následně udržovat na radiátoru, aby směs neztuhla. Také si nezapomeňte vyrobit krunýř z pečícího papíru - pokud nemáte speciální papírovou jednorázovou formu /viz dále/. Vystřihněte kolečko a pokud jste měli z výtvarky lépe než za pět, jistě zvládnete pochopit, jak ho spolu s obvodovým papírem nastrkáte do formy. Zároveň si v té kratičké tříhodinové kynoucí pauze spařte rozinky/cca 20 minut/, které pak sceďte a vysypte na papírovou /či normální, pokud jste eko friendly/ utěrku vyschnout. Nakonec je promíchejte s kandovaným ovocem a asi lžící hladké mouky, aby se směs obalila. 

Umělecké papírové dílo a cukrovo-žloutková směs

Tady alert, odklonění se od klasického receptu. Martuccia nenávidí kandované ovoce. Ale k smrti, nepřátelství od mala. Tedy zaměnila kandovanou kůru za sušené brusinky. Pokud nenávidíte kůru tak moc jako já, udělejte to taky, recept ale ztrácí na autenticitě a upřímně řečeno – chybí to v té konečné vůni. Takže to nedělejte. Pokud nemusíte.

Těsto po posledním kynutí odkryjte a máte-li robota, přišla jeho chvíle. Moje snaha vzít to ručně stručně nevyšla, po deseti minutách jsem to vzdala a předala odborníkovi z firmy Bosch. Pokud robota s hákem nemáte, budete si muset poradit ručně. Pak ale doporučuju obrovskou mísu, velkou měchačku a v záloze silného náhradníka, který Vám pomůže, až padnete. Ke kvasu tedy přidejde postupně zbylých 180g mouky, rozpuštěné /ale studené!/ máslo / 120g/, směs z cukru a vajec a citronovou čerstvou kůru. Těsto bude ze začátku jeden velký lepivý blivajz, ale postupně se vypracuje v hladkou jednolitou hmotu /koukala jsem, jak to robot dělá, je dobrej…/. V tu chvíli můžete přidat rozinky a míchat asi jen minutu, aby se těsto neobarvilo. Nakonec přijdou stejně na řadu ruce, takže na pomoučený vál vysypte těsto z mísy a naposledy překládáním tam a zpátky zpracujte.

Miluj své panettone <3

Z těsta uplácejte kouli, kterou vhodíte do připravené formy. Ta by měla být vysoká a vsadím se vámi celkem o cokoliv, že jí doma nemáte. Improvizace má mnoho podob, v mém případě se skládala z vyššího hrnce a pečícího papíru. Můžete si ale koupit originál formu na panettone, nebo se prodávají jednorázové ohnivzdorné papírové formičky, takže pokud se rozhodnete panettone péct, objednejte je s předstihem /ne jako já, v čase vánočním, pošty nestíhají a potřeba péct je ukrutná/.

Koule bude ve formě kynout další 3 hodiny. Respektive by měla. Já už ztrácela nervy i trpělivost /málo svařeného vína pravděpodobně/, a tak jsem těsto strčila do vyhřáté trouby cca na hodinu, kdy těsto vykynulo asi 2cm pod okraj. V tu chvíli ho můžete vyndat, vykrojit poslední kříž a následuje poslední pomazání – 30g másla rozkrájejte a poklaďte jím povrch veledíla.

Panettone se peče asi 10 minut na 180° a pak se teplota sníží na 160° a peče se ještě cca 30-40 minut. Nepíchejte do něj, nebo vykrvácí, zlatohnědou barvu, předpokládám, poznáte. V troubě bude dělat buchtě /fuj/ společnost miska s vodou, aby se udržovala vlhkost. Po vyjmutí z trouby zábava nekončí, panettone musí chladnout tak, aby rozinky a ovoce neklesli dolů, takže oficiálně hlavou dolů, v domácích podmínkách doporučuju tríček se srolovanými ručníky a postupné otáčení bokem /asi 4x během hodiny, pak už bude asi jedenáct večer a vy můžete jít spát a nechat ho zcela vychladnout, nezapomeňte zbavit panettone formy, v pečícím papíru ho nechte/. 

Ráno můžete zakrojit a radovat se z vlastní nebetyčné nadprůměrnosti.Gratuluji, jste nadčlověk, upekli jste panettone. 

Dobrou chuť a krásné prožití svátků!

Martuccia

P.S. Jak si tak po sobě čtu ten recept, je plný zášti ke kynutí a mohl by dokonce snad někoho odradit svou složitostí. A tak nakonec dodávám - nelekejte se. Vypadá to složitě, ale rozhodně nevaříte lektvar a nemusíte míchat třikrát doprava a čtyřikrát doleva. Náročnost je hlavně časová, jinak na tom není nic složitého. Zvládla jsem to já /a napoprvé/, zvládnete to taky!